Si tratta di un formaggio unico al mondo, dal colore paglierino e ricoperto di una crosta dura. Viene prodotto usando latte di ovini allo stato semibrado, senza l’utilizzo di mangimi e soprattutto con una lavorazione molto particolare. È l’Axridda di Escalaplano e deve la sua origine alle particolari condizioni climatiche del territorio. Dopo circa cinque mesi, le forme di pecorino vengono ricoperte di argilla estratta da una cava poco distante da Escalaplano, così si conservano fino a tre anni senza mai diventare troppo asciutte.
Slow Food, associazione internazionale no profit impegnata a valorizzare le produzioni tipiche, ha premiato e l’Axridda di Escalaplano insieme ad altri due formaggi sardi: il pecorino dell’Alta Baronia e la Fresa di Ittiri.
“Questo formaggio era una pratica comune in paese, ma a un tratto nessuno ha più voluto continuare, alimentando il rischio che scomparisse” spiega sul sito Reporter Gourmet Rino Farci, che produce e vende questo formaggio da tre anni.
“Allevare pecore, d’altronde, non è facile. La pastorizia vive una crisi decennale: molti pastori sono nelle mani di alcuni gruppi industriali che, invece di valorizzare il latte ovino, sfruttano il loro lavoro corrispondendo prezzi bassissimi. Oltretutto spesso pastorizzano il latte, ma così facendo il pecorino si omologa, diventa tutto uguale, e si cancellano di fatto le peculiarità dei territori”, prosegue Farci.
Quello che caratterizza il l’Axridda, invece, è il forte legame con il territorio. Rino Farci infatti alleva le sue pecore in modo biologico. “ Mediamente abbiamo due pecore a ettaro. Credevo di essere l’unico a pensarla in un certo modo e invece il riconoscimento come Presidio Slow Food mi ha fatto capire che molte persone stanno dalla nostra parte”.
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