Il 17 gennaio si celebra il piatto di maggior successo al mondo col World Pizza Day. Lo stesso giorno di Sant’Antonio Abate: la tradizione risale a un antico rito propiziatorio dei pizzaioli napoletani.
La Giornata Mondiale della Pizza è stata istituita nel 1984 con l’obiettivo di promuovere la pizza come simbolo della cultura e della cucina italiana in tutto il mondo.
Il legame con Sant’Antonio si riferisce a una leggenda: il santo sarebbe andato in visita all’inferno, dove ha rubato una scintilla del fuoco eterno e l’ha nascosta nel cavo spugnoso del suo bastone. Poi, l’ha regalata agli uomini, che da quel giorno hanno cominciato a cuocere il cibo e a scaldarsi.
Ma qual è il segreto della pizza? Aniello Cosenza ha origini campane, ma da tanti anni si è stabilito in Sardegna dove porta avanti la sua apprezzata pizzeria a San Gavino Monreale. Con lui andiamo alla scoperta del piatto più buono al mondo.
Perché la pizza è universalmente riconosciuta come uno dei “piatti” più apprezzati al mondo? Qual è il suo segreto?
Non ha segreti. È uno dei piatti più apprezzati al mondo proprio per la sua semplicità. Il suo segreto è non avere segreti, rispecchiare tutti i canoni della dieta mediterranea: carboidrati, proteine, verdure. Puoi metterci dentro di tutto.
Quando sei entrato in contatto con la pizza e perché hai deciso che diventasse il tuo lavoro?
Da giovanissimo. Ho fatto l’alberghiero. Al primo anno avevo fatto un corso di pizzeria con un pizzaiolo anziano napoletano. Una persona bravissima che mi ha fatto appassionare a questo lavoro. Ero destinato in cucina. Nella mia prima stagione però lavoravo in un ristorante che aveva anche una pizzeria. Il pizzaiolo aveva litigato col suo aiuto, e mi chiese se volessi aiutarlo. Lì ho avuto il mio primo vero contatto. In 15 giorni mi ha insegnato tutto. Dopo 15 giorni facevo l’impasto. Non so quante persone lo fanno dopo così poco tempo. Non pensavo sarebbe diventato il mio lavoro, non avevo ancora la maturità per capirlo. Però piano piano mi sono appassionato.
Se dovessi scegliere la “vera pizza”, secondo te quale sarebbe?
La Margherita. Se vuoi assaporare la pasta, è la vera pizza. È quella che ti dà la possibilità di sentire la pizza in tutta la sua essenza, unicità. Il resto sono aggiunte.
Quando e perché hai deciso di trasferirti in Sardegna?
Con mia moglie abitavamo a Firenze, città meravigliosa. Abbiamo deciso di trasferirci in Sardegna dopo che è nata la nostra prima figlia Asia. Qui avevamo più possibilità di crescerla e l’aiuto dei miei suoceri che è stato fondamentale. Poi ci ero già stato in Sardegna, avevo fatto il militare nel 1995.
Che influenza ti ha dato la Sardegna?
Mi sono trovato da subito benissimo. Anche con le temperature miti, molto simili alla Campania. Gli ingredienti della pizza sono gli stessi ovunque. Ma qui ho scoperto il carciofo spinoso, la bottarga, gli asparagi. A metterli sulla pizza non ci avevo mai pensato. Idem con lo zafferano.
C’è stato, nel tempo e nel mondo, la volontà di innovare (pizza con l’ananas ma non solo)..
Un periodo abbiamo provato anche noi a innovare, cercando nuovi abbinamenti e accostamenti. Alcuni sono andati avanti, altri meno. Ma quasi tutti vogliono soprattutto la margherita, ci sono persone che la mangiano da sempre.
Qual è il primo ricordo che ti lega alla pizza?
Mio papà. Tornando da una visita ai parenti, di sera, ci disse “ci fermiamo, prendiamo una pizza e ce la mangiamo a casa”. Avrò avuto 4/5 anni. Ho questo ricordo di averla assaggiata, all’epoca non c’era né la cultura e per alcuni neanche la possibilità di mangiarla. È un bel ricordo.
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