La Sardegna ha una terra caratterizzata da una ampia tradizione pastorale. Da qui si creano prodotti culinari rinomati e apprezzati come i salumi e i formaggi. Favoriti dal clima mite e da una elaborazione che si è mantenuta nel corso di secoli.
Quella tradizione ha dato vita ad una varietà importante. Scoprirla è un avvincente viaggio pieno di sorprese: si tratta di una miscellanea tra cucina povera e cucina ricca, collegata a pietanze gustose che spesso vengono concretizzate in periodo di festa. I salumi e i formaggi dunque non sono solo un tratto caratteristico di agriturismi e ristoranti, ma soprattutto un biglietto da visita per tantissime comunità.
Affumicati e stagionati con cura, i salumi presentano colori invitanti e profumi stuzzicanti, sapori delicati e decisi. I formaggi dell’isola, invece, sono utilizzati come ingrediente speciale per insaporire numerosi piatti, ma sono anche ottimi da gustare da soli.
Salumi della Sardegna
Musteba
Sa musteba o mustela è un salume prodotto principalmente nel territorio del Monte Linas, nel Medio Campidano. Deriva dal lombo del maiale – il taglio più nobile – disossato, sgrassato, conciato con sale marino, pepe nero e aglio bianco, e stagionato per 30-45 giorni. Il risultato è un prodotto profumato, dolce e molto magro. U tempo veniva gustato esclusivamente durante le celebrazioni importanti.
Prosciutto di suino
Su presuttu è prodotto principalmente in Barbagia e Ogliastra dalle cosce del maiale. Queste ultime, dopo esser state eventualmente disossate, vengono conciate con sale marino e pepe nero, poi fatte stagionare in ambiente controllato per almeno 10 mesi se con osso o per 4-5 mesi se disossate. Il prodotto finale è un salume profumato, dolce o salato, grasso e dunque capace di rimanere fresco a lungo.
Prosciutto di pecora
Prodotto per la prima volta a Ploaghe (SS) negli Anni ’70, come alternativa alla carne ovina fresca. Su presuttu ‘e brebei si ottiene dalle cosce di pecora disossate, sgrassate, conciate con sale, pepe, noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo. Stagionate per 6 mesi in ambiente controllato, vengono talvolta affumicate. Il risultato è un prosciutto molto dolce e dal profumo che ricorda il formaggio pecorino.
Salsiccia sarda
Su sartitzu è prodotto in tutto il territorio regionale con suini di 140-180 kg. Le carni vengono tritate, miscelate a sale, pepe, finocchio o altri aromi, insaccate in budelli naturali e fatte stagionare per 8-15 giorni. Il salume finito ha una caratteristica forma a U, un sapore speziato e un rapporto tra parti magre e grasse ben bilanciato.
Guanciale
Il guanciale viene prodotto in tutta la Sardegna. Le carni, dal taglio triangolare e dal peso di 2-2,5 kg, vengono rifinite a mano, conciate con sale, pepe nero e cannella, fatte asciugare per 15-20 giorni e stagionate per altri 75. Il risultato è un salume profumato, molto grasso e dolce.
Bonus. Il mirto viene spesso utilizzato nella cucina locale per rendere più gustosi i piatti. I salumi sardi non fanno eccezione. Persino nel Medioevo veniva utilizzato al posto del pepe per condire le carni, e in alcune feste sarde è ancora protagonista. Le bacche di mirto intensificano il sapore della carne e conferiscono soprattutto alla salsiccia un retrogusto selvatico, aspro e persistente.
Come si servono i salumi nel tagliere?
In Sardegna si usa servire i salumi nel tagliere allungato, solitamente in legno e talvolta in sughero, opera di abili artigiani. Bastano pochi e semplici accorgimenti per valorizzare al meglio le caratteristiche dei prodotti offerti:
1. il guanciale, la musteba e i prosciutti si servono a fette sottili, la salsiccia a fette trasversali più spesse;
2. le fette si dispongono affiancate, dal salume più magro a quello più grasso. Nell’ordine: musteba, prosciutti di pecora e maiale, la salsiccia, guanciale;
3. i commensali devono gustarsi due fette di ciascun salume;
4. i salumi si gustano appena affettati.
Formaggi della Sardegna
Pecorino sardo DOP
Il Pecorino sardo DOP è prodotto in tutta l’Isola a partire dal latte ovino ed è il formaggio sardo più noto. A seconda del grado di stagionatura, può essere dolce (20-60 giorni) o maturo (più di 60 giorni). Il primo è un formaggio da tavola dal sapore dolce e aromatico, mentre il secondo è un formaggio da tavola o da grattugia dal sapore deciso e piccante.
Fiore Sardo
Tipico della Barbagia, il Fiore Sardo è un formaggio a pasta dura, di media o lunga stagionatura che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora. Viene prodotto con l’utilizzo del fuoco a legna così da dargli una leggera affumicatura. Deve il suo nome al fatto che, originariamente, era preparato con un coagulante vegetale, probabilmente ricavato dal fiore del cardo. Le sue origini risalirebbero all’età del Bronzo.
Casizolu
Nel Montiferru, il casizolu lo facevano tradizionalmente le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. La pasta tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina. Al naso possiamo sentire sensazioni verdi di erba e di latticello unite a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano si arriva ad un finale ammandorlato.
Casu axedu
Il formaggio acido si prepara in tutta l’Isola a partire dal latte ovino o caprino. A cui vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio per farlo coagulare. La cagliata viene fatta indurire per 4-5 ore e spurgata per 24 ore. Il risultato è un formaggio fresco, acidulo. In Ogliastra viene anche essiccato e conservato in salamoia (casu fiscidu o viscidu).
Dolcesardo
È prodotto ad Arborea dal latte vaccino. Il latte crudo viene fatto coagulare attraverso l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, acidificato, salato e fatto maturare per 15 giorni. Il risultato è un formaggio a pasta molle, dal sapore estremamente delicato e pertanto adatto anche ai più piccoli.
Biancospino
Il Biancospino è un formaggio di capra prodotto prodotto in una zona molto limitata della provincia di Cagliari e quella di Nuoro. Quello fresco (1-2 giorni) ha una polpa bianca, compatta e gessata, il sapore è acidulo e ricorda il latte caprino. Quello stagionato, invece, ha una crosta abbastanza compatta e alta, dal sapore aromatico e piccante.
Casu marzu
Conosciuto anche come formaggio con i vermi. Si tratta di un pecorino che vede la mosca caesaria (Piophila casei) deporre le proprie uova nella forma posta a stagionare. Dopo di che le larve colonizzano il formaggio e lo utilizzano come substrato di crescita. La sua consistenza è cremosa, morbida, con sfumature dolci accompagnate da un retrogusto piccante e da un odore forte. Si abbina molto bene al pane carasau. Questo tipo di formaggio è famoso anche per una particolarità: nel 2009 è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati come “formaggio più pericoloso del mondo”.
Come si servono i formaggi nel tagliere?
Anche in questo caso, bisogna adottare degli accorgimenti per non snaturare le caratteristiche dei prodotti:
1. in linea generale, i formaggi si servono a fette se morbidi, a spicchi o a triangoli se semistagionati, in scaglie se molto stagionati;
2. per il taglio, bisogna usare coltelli ad archetto per i formaggi morbidi, con asse più alto del manico per quelli semistagionati e a goccia per quelli a lunga stagionatura;
3. le croste non commestibili si eliminano;
4. i formaggi si dispongono generalmente sopra i salumi, a partire da quello più fresco e morbido fino a quello più stagionato e duro, dunque nell’ordine avremo: Dolcesardo, Biancospino, Pecorini erborinati e maturi;
5. se lo stesso formaggio è presente con diversi gradi di stagionatura, come il Biancospino e il Pecorino, il tipo fresco precede quello stagionato (che finirebbe per coprire il sapore dell’altro);
6. in ultimo, i formaggi si assaporano a temperatura ambiente per poterne apprezzare appieno gli aromi. Dunque bisogna tirarli fuori dal frigo mezz’ora prima di servirli se freschi o un’ora prima se stagionati.
Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio.
