Se è vero che il cibo sano allunga la vita, in Sardegna l’affermazione vale doppio. Il legame tra salute e buona alimentazione è sempre stato un punto di riferimento per gli abitanti dell’Isola, abituati a produrre, coltivare e allevare in mezzo alla natura da prima che l’ambientalismo diventasse uno slogan. In particolare, sono gli abitanti che vivono tra l’Ogliastra e una parte della Barbagia a poterlo confermare, ma non solo.
Gli studiosi come il demografo belga Michel Poulain e il sardo Gianni Pes, che hanno vissuto per tanti anni nei piccoli paesi in mezzo ai monti ogliastrini, sono convinti che la dieta tipica dei pastori sardi sia il segreto per vivere più a lungo. Tra le specialità del posto, il formaggio è il prodotto che rappresenta al meglio la genuinità e la freschezza dei piatti isolani, insieme ai legumi, verdure e buon vino, preferibilmente rosso. Gli allevatori trascorrevano buona parte delle loro giornate lontani da casa e dovevano dunque arrangiarsi con un pranzo al sacco, quel che in sardo viene detto “murzai”, e cioè fare uno spuntino a metà mattinata, composto da una fetta di pane e formaggio e un bicchiere di Cannonau.
Ma ciò che sembrerebbe essere l’ingrediente speciale per una vita longeva, secondo quanto scoperto dal ricercatore dell’Università di Sassari Luca Deiana, è un mix di formaggi pecorini. Precisamente, è il “casu axedu” il prodotto più idoneo: si tratta di una cagliata di latte di capra o pecora, particolarmente acida, prodotta prevalentemente in Ogliastra, tra le cinque “Blue zone” del mondo assieme a Ikaria in Grecia, alla penisola di Nicoya in Costa Rica, a Loma Linda in California e all’isola di Okinawa, Giappone.
C’è poi anche un altro tipo di formaggio tra i prodotti più consumati dai centenari isolani. È “su casu in filixi”, tipico del paese barbaricino di Seulo. Le sue origini sono molto antiche e si tratta di un formaggio di pasta molle su foglie di felce, conferendogli un particolare aroma, che è stato inserito anche nella lista nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna (Pat). Talmente tradizionale, che i pastori lo producono ancora oggi.
La sua forma e preparazione raccontano tanto della sua storia. L’allevatore, infatti, vaga per ore inseguendo il bestiamo al pascolo nelle montagne, in cui si trovano foreste primarie e campi di felce. L’ovile è strutturato con un’architettura preistorica, una sorta di capanna che prende il nome di “su pinnettu”. Al suo interno, vengono realizzti dei graticci in cui il formaggio viene lasciato affumicare e stagionare.
Leggi le altre notizie su www.cagliaripad.it
