L’anticipazione di un ricettario con le più prelibate pietanze sarde, con il bollino di qualità dell’Isre e una degustazione di piatti identitari barbaricini, accompagnati da vini nuoresi DOC. L’Isre, Istituto Superiore Regionale Etnografico, ha in programma un importante evento culturale nella città di Nuoro.
E’ il convegno “Il cibo identitario della Sardegna” – Territori, tipicità e tradizionalità in cucina: ricette e menu”, si terrà il 17 dicembre alle ore 16,30 nell’auditorium Giovanni Lilliu di via Mereu a Nuoro. Si tratta di un incontro dedicato alla scoperta del significato identitario del cibo come prodotto culturale, veicolo di identità individuali e collettive, oltre che come risorsa commerciale.
“E’ la prima tappa” spiega Giuseppe Matteo Pirisi, presidente dell’Isre, “di un percorso che mira a valorizzare il cibo come elemento identitario, nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica”.
“L’intenzione” racconta Pirisi “è quella di creare un utile e innovativo percorso turistico che abbia nel cibo tradizionale le sue tappe fondamentali. Per questo abbiamo pensato di raccogliere i menù identitari in un ricettario prima e in un sito Internet poi: i ristoratori che vorranno aderire all’iniziativa potranno inserire anche le proprie proposte nella piattaforma. L’Isre sarà garante dell’autenticità dei prodotti”.
Questo il programma dell’incontro:
Ore 16,30
Interventi istituzionali: Giuseppe Matteo Pirisi, Presidente Isre; Agostino Cicalò, Presidente Cciaa di Nuoro; Maria Ibba, Laore Sardegna; Barbara Argiolas, Assessore regionale al Turismo; Pier Luigi Caria, Assessore regionale all’Agricoltura.
Relazioni
Ore 17,30
Alessandra Guigoni, Antropologa culturale, coordinatrice del progetto “Cibo identitario della Sardegna”; Felice Tiragallo, Docente di Antropologia culturale dell’Università di Cagliari; Anna Casella Paltrinieri, Docente di Antropologia culturale dell’Università Cattolica di Milano; Giacomo Del Chiappa, Docente di Marketing dell’Università di Sassari; Stefano Deidda, Chef “Dal Corsaro”.
Ore 18,30
Proiezione del documentario Cibo all’ISRE, con presentazione di Ignazio Figus, Responsabile della produzione audiovisuale dell’ISRE.
Ore 19,30
Dimostrazione della lavorazione de “Su filindeu” e degustazione di pietanze ispirate ad alcune ricette identitarie nuoresi e barbaricine, accompagnate da vini sardi della Provincia di Nuoro.
Il nome del convegno prende il titolo da un accurato lavoro di ricerca, tuttora in corso, condotto dall’antropologa Alessandra Guigoni con il supporto di Serafina Tandeddu, portata avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre. Attraverso lo studio sono state finora scoperte e trascritte quasi quattrocento ricette tradizionali sarde. Durante il convegno verranno illustrate le più interessanti, con ingredienti e modalità di preparazione, arricchendo la narrazione con notizie letterarie, storiche ed etnografiche legate alla preparazione dei cibi. “Un elemento prezioso” spiega Alessandra Guigoni, “sarà rappresentato dalle ricette storiche, risalenti a più di cinquanta o addirittura cento anni fa, alcune delle quali presenti nel libro di cucina di Giovanni Vialardi, Capo di cucina dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Racconteremo alcune ricette registrate come “alla sarda”, in cui compaiono numerosi ingredienti cari alla gastronomia isolana, come il pomodoro in salsa, la carne di galletto nel sugo. Parliamo di ricette del 1854”.
Al di là delle tante peculiarità e caratteri distintivi delle ricette oggetto della ricerca, individuate all’interno delle diverse regioni storiche dell’Isola, racconteremo i forti elementi condivisi nelle ricette con le paste fatte a mano, i pani, i prodotti della raccolta come erbe selvatiche, lumache, asparagi, nella pasticceria tradizionale per l’uso di formaggio o ricotta, come nei dolci di mandorle, nei secondi piatti con gli arrosti. “Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani” dice ancora Guigoni, “in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali che oltre ad avere una valenza culturale legata alla memoria storica si prestano a una valorizzazione in chiave turistica e in chiave di turismo gastronomico molto importante”.
L’esito del ricettario è la messa a punto di menu, dall’antipasto al primo al secondo, sino in alcuni casi al contorno e al dessert, suddivisi per aree, per stagioni, per occasioni d’uso – le feste per esempio. Menu che potranno essere adottati nei ristoranti e avere il bollino di qualità ISRE che ne attesterà l’autenticità e la tradizionalità. Sempre più spesso infatti diversi segmenti del turismo enogastronomico cercano tutto ciò che è autentico, genuino, storico, locale, tradizionale.
“È una ricerca complessa, in fieri” conclude Guigoni, “dove per esempio si è deciso di attribuire alla categoria di antipasto o “primo” delle pietanze che spesso erano “piatti unici” (per esempio il pane frattau o mazzamurru), per rispettare il desiderio dell’appassionato di cultura gastronomica in cerca del pranzo gourmet, della food experience, di fare un pasto completo di tutti gli elementi”.
