Non solo il classico cestino da portare a tavola: arriva in Sardegna per la prima volta la Carta dei pani. Oltre al menu con tanto di Carta dei Vini, ogni piatto può avere anche il suo coccoi, galletta, civraxiu suggerito. L’idea ha preso forma a Sant’Antioco ai Panifici Calabrò Bistrot Dispensa. E’ venuta ad Alessandra Guigoni, antropologa del cibo, che dopo un accurata studio di abbinamento l’ha adattata ai prodotti dello storico locale che nella nuova veste sarà inaugurato l’1 giugno.
Nel menù il pane viene proposto accostato ai sapori del territorio e in base alla stagionalità: culurgiones gialli ripieni di melanzane e ricotta gentile, crema di pomodoro e estratto al basilico abbinati al pane di semola di grano Khorasan, “Sappueddus” di grano cappelli alle erbe con pomodoro datterino e bottarga accostate a quello alla farina di canapa, ma c’è anche la mousse di ricotta con pere e scaglie di pane carasau caramellato. E’ solo un assaggio del ricco ventaglio di proposte. “La Carta dei pani sarà esposta nel locale come un libro da sfogliare per i clienti”, spiega Elena Cherri, 25 anni, quarta generazione di una famiglia di panificatori della cittadina sulcitana e che lavora a fianco a fianco con la mamma Marina e la zia Dolores, nipoti del fondatore Giovanni Calabrò.
E’ solo una delle tante innovazioni pensate per dare un tocco di modernità al locale nel solco della tradizione. Ai Panifici Calabrò Bistrot Dispensa c’è l’imbarazzo della scelta e il pane abbinato ai piatti sarà proposto dalle 6.30 a mezzanotte. Appena sfornato ancora caldo da gustare al mattino con miele e marmellata o per accompagnare pranzo, cena e spuntini. In primo piano la valorizzazione di sapienti tecniche di panificazione e antichissimi grani: dal monococco al Khorasan. Non può mancare il coccoi, pane di semola di grano duro e pane di semola Senatore Cappelli, sia filoni che focaccia, il pane con pomodoro (Pani cun tamatiga) con pasta di semola, olio, sale, basilico, pomodoro fresco e un pizzico di aglio.
La ristrutturazione degli spazi è affidata all’architetti Antioco Angelo Marongiu e il progetto degli interni e del banco a Beltrame con Spazio Genio. Campeggia un grande arazzo realizzato al telaio dalle tessitrici Assuntina e Giuseppina Pes e impreziosito dal bisso marino, poi ancora mattonelle in marmo ispirate ai disegni sardi e una parete di cesti in un dialogo fra nuovo e antico. “La Sardegna ha centinaia di tipologie diverse di pani, frutto di una specializzazione colturale e culturale millenaria – sottolinea Alessandra Guigoni – era ora che i pani sardi venissero valorizzati in tale senso”.
